Che cosa cambia rispetto al brodo di carne
Alla Zabariona propongo i passatelli con il brodo di paganelli. È una scelta che ho raccontato nell’intervista a Settesere del novembre 2023: lo stesso nome, passatelli, può portare chi assaggia verso un paesaggio diverso. Il brodo è parte del carattere del piatto.
La ricetta di base dei passatelli comprende pangrattato, uova e Parmigiano, con aromi come noce moscata e scorza di limone. Emilia-Romagna Turismo la presenta tra le paste della tradizione regionale. In questa pagina racconto la mia proposta; le dosi e i tempi richiedono una ricetta di cucina dedicata.
Un piatto come punto di partenza
Un passatello conosciuto può aprire una domanda nuova quando cambia il brodo. Da lì il racconto può attraversare il mare, gli ingredienti e le abitudini di casa. La familiarità diventa una porta aperta.
Nel mio lavoro la ricerca parte proprio da questo: ascoltare una versione, metterla in relazione con un luogo e cercare di capirla. Un ricordo familiare ha valore nella sua precisione, senza dover diventare la regola di tutta la Romagna.
Assaggiarli a Ravenna
L’Osteria dalla Zabariona si trova in Via Giuliano Argentario 19. I passatelli in brodo di paganelli sono fra i piatti che raccontano il nostro percorso. Prima di venire, consulta il menu aggiornato sul sito dell’Osteria: le proposte seguono disponibilità e stagioni.